Les obligations liées à la restauration quand on ouvre un restaurant

Suivre une formation HACCP

L'hygiène est le maître-mot en termes de restauration. Il n'est pas question d'accueillir la clientèle dans des conditions insalubres, de proposer des denrées avariées ou de mettre en péril la santé du personnel. C'est pour cela que pour pouvoir ouvrir et exploiter un restaurant, il vous faudra suivre une formation HACCP. Vous êtes tenu de faire une déclaration d'existence de votre établissement auprès des services d'hygiène de votre territoire auprès de la Préfecture.

Votre restaurant est régi par l'arrêté du 21 décembre 2009 concernant les normes sanitaires relatives aux activités impliquant le commerce, le stockage ou le transport de denrées. La formation HACCP est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Elle doit être suivie par l'un des membres de l'établissement de restauration. L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) vise à réduire ou annihiler tous les risques alimentaires (biologiques, chimiques ou physiques).

La méthode HACCP est utilisée en France, mais aussi à l'international. Elle considère autant les produits utilisés que les moyens ou les activités de restauration. Durant la formation HACCP, on aborde des notions d'hygiène corporelle, vestimentaire, mais également la position des différentes installations afin de garantir une hygiène optimale. Pour plus d'informations, consultez toute la réglementation sur la formation HACCP.

Obtenir une licence de restauration

Avant de pouvoir accueillir de la clientèle, vous devez faire la demande d'une licence afin d'exploiter votre restaurant. Elle est indispensable pour vous permettre de vendre des boissons alcoolisées lors des principaux repas. Il existe deux licences différentes :

• La petite licence restaurant : afin de vendre des boissons alcoolisées fermentées non distillées et des vins doux. Les alcools ne doivent pas dépasser les 18° d'alcool. On nomme cette autorisation 'Licence III'.
• La licence restaurant : elle vous permet de vendre des boissons alcoolisées lors d'une consommation sur place, mais uniquement durant les principaux repas. Elle est connue sous le type 'Licence IV'.

La licence est obtenue à l'issue d'une formation pour valider un permis d'exploitation. La formation dure 20 heures pour les nouveaux exploitants. Si vous avez déjà 10 ans d'expérience professionnelle dans le domaine de la restauration, la durée est réduite à 6 heures. Cette formation vise à sensibiliser les exploitants sur les problèmes d'alcoolisme, de protection des mineurs, mais également de nuisance sonore ou de responsabilité civile et pénale.

La déclaration administrative de votre restaurant

Lorsque vous êtes prêt à ouvrir votre restaurant, vous devez faire une déclaration d'exploitation auprès de la mairie, de l'hôtel de ville ou de la Préfecture de police si votre établissement est parisien. Il faut respecter un délai de 15 jours avant d'ouvrir votre établissement. Vous devrez alors présenter le permis d'exploitation. Lors de cette déclaration, vous recevrez un récépissé pour attester que vous avez réalisé les démarches en bonne et due forme.

Dans votre restaurant

Lorsque toutes les démarches sont réalisées, vous devez également respecter certaines règles au sein de votre établissement :

• Le respect des horaires de votre restaurant : ils sont établis par un arrêté préfectoral et dépendent du lieu d'implantation de votre établissement.
• L'information apportée à votre clientèle : vous devez afficher les conditions de paiement, les tarifs et le type de licence que vous possédez.
• Le respect de l'interdiction de fumer : depuis 2008, vous êtes dans l'interdiction de fumer ou d'accepter qu'un client fume dans votre restaurant, même s'il est doté d'une façade amovible. La clientèle peut fumer sur la terrasse ou dans un espace fumeurs dédié.